Le olive vengono lavorate non oltre le 24 ore successive alla raccolta. Il processo di trasformazione del frutto è suddiviso in diverse fasi ed ognuna richiede una particolare attenzione.
LAVAGGIO
La lavorazione inizia con l’eliminazione di rametti, foglie, terra e pietre (oltre ad altri corpi metallici o di plastica che possono capitare accidentalmente tra le olive) con l’utilizzo di un defogliatore e di acqua potabile a temperatura ambiente. Questa prima operazione permette di ottenere olive pulite e prive di elementi che possono conferire all’olio note organolettiche difettose.
MOLITURA
Le olive defogliate e lavate vengono immesse in una tradizionale macina a 3 ruote per la frantumazione, che può durare dai 5 ai 15 minuti a seconda del tipo di olive.
GRAMOLAZIONE
La pasta di olive ottenuta con la molitura viene trasferita in apposite vasche (gramole) di acciaio inox dotate di una intercapedine nella parete attraverso la quale passa acqua riscaldata, che ha la funzione di mantenere la gramolazione a temperatura controllata. La pasta viene tenuta in lenta agitazione per disemulsionare l’olio e facilitarne l’aggregazione in gocce di dimensioni tali da poter consentire la successiva separazione per centrifugazione. Questa fase dura 30/40 minuti ad una temperatura inferiore ai 27°C.
CENTRIFUGA e SEPARAZIONE
La pasta delle olive passa dalla gramola al separatore centrifugo ad asse orizzontale, il decanter, al fine di separare tra loro, per mezzo della forza centrifuga, le tre fasi con diverso peso specifico presenti nella pasta, olio-acqua-sansa. La sansa viene trasferita in appositi contenitori per essere poi consegnata ad un sansificio, mentre l’acqua e l’olio vengono trasferiti attraverso apposite pompe nei separatori centrifughi, dove si completa il processo di trasformazione. Con quest’ultimo passaggio avviene la separazione finale delle acque di vegetazione e dei residui di pasta o mucillagini dall’olio. Il prodotto finito a questo punto è già pronto per l’uso, ma occorre provvedere ad una corretta conservazione in modo mantenere inalterate le preziose qualità.